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Dieta gluten-free per tutti? Moda vs conoscenze scientifiche.

La celiachia, o malattia celiaca, è una enteropatia immuno-mediata causata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è la principale componente proteica di alcuni cereali di largo uso nella nostra alimentazione, quali il frumento, l’orzo, l’avena e la segale.

L’eziologia della celiachia è solo parzialmente conosciuta, ma si ritiene che fattori ambientali, immunologici e genetici contribuiscano allo sviluppo della malattia.

La celiachia può presentarsi con manifestazioni cliniche estremamente variabili che vanno dai tipici segni di malassorbimento (distensione addominale, perdita di peso, diarrea cronica) a manifestazioni extra-intestinali (anemia, cefalea, osteoporosi, infertilità e poliabortività nella donna), sino a casi del tutto silenti.

La frequenza della malattia celiaca nella popolazione degli Stati Uniti è stimata nell’1% ed è probabilmente sovrapponibile nei paesi del mediterraneo.


Al momento attuale, l’unica terapia in grado di curare la celiachia è rappresentata dalla dieta senza glutine.


Negli ultimi anni si sono diffuse, soprattutto nei paesi più sviluppati, diverse condizioni cliniche in vario modo poste in relazione con l’assunzione del glutine. Una recente approfondita revisione della letteratura (A Comprehensive Review of Celiac Disease/Gluten-Sensitive Enteropathies, BP McAllister) si è proposta di fare il punto sulle conoscenze sull’argomento. La principale conclusione alla quale sono giunti gli autori è che la definizione della presenza di queste condizioni può avvenire solo sulla base di specifici esami e non riferendosi a percezioni individuali.

L’aumento della diffusione della malattia celiaca ha spinto a seguire molte linee di ricerca finalizzate a capirne meglio i meccanismi e a individuare possibili trattamenti. Ciò ha ampliato le conoscenze sulla malattia celiaca vera e propria e ha fatto emergere altre condizioni, diverse da essa, ma in vario modo correlate all’assunzione del glutine: l’intolleranza al glutine, la sensibilità non-celiaca al glutine e la malattia celiaca siero-negativa.


Questi quadri, a loro volta, vanno distinti dalle allergie e dalle intolleranze al grano o ai farinacei. L’esatto inquadramento di questi disturbi rappresenta una vera e propria sfida diagnostica, in quanto, nella maggior parte dei casi, si tratta di condizioni auto-riferite dalle persone e per le quali mancano essenziali esami di conferma. La diagnosi di celiachia, infatti, non può prescindere dalla verifica endoscopica, mentre gli esami di laboratorio aiutano a selezionare i soggetti a rischio.


Poste tali premesse, affrontiamo l’argomento della moda dilagante delle diete senza glutine, fenomeno che sta avendo una diffusione tanto estesa, quanto ingiustificata, visto che né dati epidemiologici, né riscontri clinici la giustificano. Come detto precedentemente (ma non è mai abbastanza), in quella categoria di persone che soffrono di celiachia, il glutine effettivamente causa una reazione immunitaria che danneggia la mucosa intestinale provocando malassorbimento dei nutrienti con conseguenti carenze nutrizionali. Queste persone, dopo una diagnosi posta da un medico, devono seguire una dieta senza glutine.

Varie indagini hanno rilevato che, mentre solo l’1% circa della popolazione, ha un’intolleranza al glutine secondaria alla celiachia, ben il 60% pensa che seguire una dieta senza glutine migliori la propria salute fisica e mentale. Chi aderisce a questa convinzione spera che eliminando il glutine dalla dieta migliori la digestione, si rafforzi il sistema immunitario, aumentino le prestazioni fisiche e si verifichi un calo del peso. In tutti gli studi eseguiti, non è stato osservato nel breve termine alcun beneficio dall’eliminazione del glutine dalla dieta, su nessuno di questi criteri di valutazione misurati oggettivamente.


Ma allora perché tutte queste persone affermano di ottenere benefici in seguito all’assunzione di alimenti senza glutine?


La risposta trova il suo fondamento nel fatto che in alcuni paesi e in particolare in Italia, la dieta è caratterizzata da un abuso di cereali raffinati (pasta, pane, pizza, prodotti confezionati). La raffinatura delle farine comporta una serie di danni sull’alimento e di conseguenza sulla salute di chi le assume, con tutti gli effetti secondari dei picchi insulinici: senso di spossatezza, calo di energia, gonfiore addominale, alterazioni dell’alvo e aumento di peso. Tutti questi segni e sintomi sono da attribuire NON all’assunzione del glutine contenuto nelle farine raffinate (che nei soggetti non geneticamente predisposti non è in grado di creare alcun danno) ma alle farine stesse e al loro metodo di lavorazione. Di qui il tipico “benessere” psico-fisico che le persone riferiscono in seguito all’assunzione di una dieta gluten-free, che nulla ha a che fare con l’eliminazione del glutine ma che invece trova fondamento nella scelta di alimenti alternativi alle farine raffinate, come i cereali integrali e gli pseudo-cereali (ricchi di fibre, vitamine, sali minerali e fitocomposti). Dottoressa Valeria Oggianu, Medico Chirurgo, Responsabile nutrizionale Fit-Hub / CFK.

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